פתיתי הקסם - לזניה טבעונית זריזה

זהו מתכון ללזניה המוכרת, שעושה שימוש בתחליף הבשר: פתיתי הסויה.

פתיתי הסויה נראים משונים בהתחלה, חסרות בטעם. וכשניסיתי להכין איתם קציצות זה לא כל כך הצליח (בנתיים!)

אבל בלזניה הן מופלאות. נותנות הרגשה שאכן מדובר בבשר, ומרוב שבחים יצא לי להכין אותה כבר שלוש פעמים.. 
מה שגם משמח זה שהעלות שלהם היא אפסית לעומת בשר, בקניית שבבי סויה בתפזורת זה יוצא קצת יותר משקל וחצי למאה גרם! (מה שמספיק ללזניה אחת) ובקניה באריזה של 200 גרם זה מגיע ל-9 שקלים.

הכנת פתיתי הסויה שניתנים לשימוש לוקחת פחות מ-10 דקות  פשוט שמים את הכמות הרצויה של פתיתי הסויה היבשים בכמות כפולה של מים רותחים וממתינים.
אחר כך מסננים את המים וסוחטים מעט את הפתיתים, וזהו הם מוכנים לשימוש!

מרכיבים:
1 כוס פתיתי סויה
1 קופסת שימורי קוביות עגבניות
2 קופסאות רסק עגבניות קטן
חבילת דפי לזנייה
1 בצל גדול או 2-3 קטנים
1 סלסלת פטריות
2-3 שיניי שום קלופות
2-3 ענפיי בזיליקום
תיבול: מלח, צ'ילי גרוס, חצי כפית סוכר



הכנה:
פורסים את עליי הבזיליקום דק..

קולפים ופורסים את הפטריות,

והשום.. והבצל.


מכינים את פתיתי הסויה:
מעבירים את הפתיתים לקערה רחבה, וממלאים אותה בכמות כפולה של מים, ממתינים כ: 5-10 דקות.
לאחר מכן מסננים את המים וסוחטים מעט את הפתיתים במסננת. והנה הם מוכנים!

פתיתי סויה יבשים.

פתיתי סויה מוכנים, לאחר השרייה במים רותחים וסחיטתם.

אז עכשיו שהכל מוכן, אפשר להתחיל בבישולים...

בסיר גדול מחממים מעט שמן, ומטגנים את השום והבצל

מוסיפים את הפטריות והבזיליקום..

את קוביות העגבניות, רסק העגבניות וכוס מים.

מוסיפים את פתיתי הסויה המוכנים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

מתבלים במלח, צ'ילי גרוס, ומאזנים את החמיצות של העגבניות עם מעט סוכר.

עוד 5 דקות של עבודה וכמעט סיימנו!

מרכיבים את הלזניה:
בתבנית המתאימה לתנור מניחים שכבת עלי לזניה ומעליה שכבת רוטב, וכך ממשיכים עד שממלאים את כל התבנית (מסיימים בשכבה של רוטב).

מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור מחוממם מראש על 200 מעלות למשך 30-40 דקות.

מוציאים מהתנור, ומצננים מעט..

אז שיהיה בתיאבון!

משחקים בסוכר

את המתכון הזה חיפשתי במשך המון המון זמן. 

נתקלתי בו במקרה בסרטון מוצלח מאוד ב- youtube שמסביר בפרטנות איך מכינים "pulled sugar", או בתרגום חופשי לעברית: "סוכר שניתן למשוך".

מסתבר שעבודה בסוכר שכזה זאת אמנות בפני עצמה, 

שניתן להכין איתה שלל קישוטים כגון פסלונים ופרחים ואפילו לנפח בסוכר!
(קריצה קטנה לעצמי - זה ממש דומה לזכוכית!)

הנה 3 קישורים טובים שאני נעזרתי בהם לצורך ההכנה:

סרטון ב- youtube,
הדגמה של השלבים בתמונות,
מתכון.

pulled sugar הוא למעשה סוכר גמיש שניתן לעבוד איתו לפרק זמן מסוים עד שהוא מתקשה.

הכנתו יחסית פשוטה, וניתן להכינו במגוון צבעים,

אך דורשת הקפדה על כמה כללי בטיחות, טמפרטורה ועבודה במשטח וכלים נקיים.

הכנת הסוכר לעבודה דורשת הגעה ל- 156 מעלות צלסיוס שזאת טמפרטורה גבוהה מאוד ועלולה לגרום לכויות, לכן יש לעבוד בזהירות, להשתמש בכפפות עבות יחסית מסיליקון ועבודה על משטח עבודה נקי ומשטח סיליקון שימנעו לגעת בסוכר החם באופן ישיר, לפחות עד שיתקרר קצת.. 

עבורי, העבודה עם הסוכר הייתה מסקרנת ומלהיבה מאוד!

אז שנתחיל?

כלים וחומרים:

500 גרם סוכר לבן (חצי שקית סוכר)

225 מ"ל מים מינרליים (בערך כוס)

100 מ"ל סירופ תירס בהיר (מדדתי לפי העין)

מיץ מלימון שלם מסונן מגרעינים ושאר חלקיקים

משטח עבודה מסיליקון

מספריים 

מברשת וקערה קטנה עם מעט מים מינרליים

מדחום למזון (שמגיע עד 200 מעלות)

כפפות גומי או סיליקון

תמציות טעם (אני השתמשתי בתמצית מנטה ובתמצית קוקוס)

צבעי מאכל בג'ל (שמתאימים לשימוש גם לבצק סוכר)

סירופ תירס בהיר: 

תמציות טעם: מנטה וקוקוס, צבעי מאכל בג'ל: צהוב, כחול ואדום.

מדחום למזון שמגיע עד 200 מעלות, מכיל כיסוי פלסטיק שמתלבש על המדחום עם קליפס שמתיישב על דופן הסיר.
בדיעבד אולי עדיף לבחור במדחום שאינו דיגיטלי.. אבל המדחום הזה גם עשה את העבודה.

 הכנה: 
מלבישים את המדחום על דופן הסיר (כמו עט)

מוסיפים את הסוכר והמים ומתחילים לחמם
ולערבב את הסוכר (שימו לב למדחום)

כשהסוכר נמס, והתערובת מתחילה לרתוח מוסיפים את סירופ התירס ומערבבים היטב, לאחר מכן מוסיפים מיץ מסונן מלימון אחד ומערבבים. הטמפרטורה מתחילה לעלות לאט לאט. אנו צריכים להגיע לטווח טמפ' 150-156 ואז 
  להסיר מיד מהאש ולצנן את תחתית הסיר בקערת
  מים קרים למשך 30 שניות. 

לאחר שהוספנו את סירופ התירס ומיץ הלימון לוקחים מברשת, שטובלים במים קרים ומתחילים לעבור איתה על דפנות הסיר כדי להמיס גבישי סוכר שיש על דפנות הסיר.

נותנים לטמפרטורה לעלות.
בנתיים מכינים בצד סיר או קערה רחבה עם מים קרים.

אנחנו ממש מתקרבים לטמפרטורה הרצויה!
 (150-156 מעלות צלסיוס)
ונראה שסירופ הסוכר הופך להיות בצבע חום.

כשהגעתי ל-156 מעלות הסרתי מיד את הסיר מהאש והעברתי למיכל עם מים קרים למשך-30 שניות.


 הטמפרטורה מתחילה לרדת..

 כאן צריך להיות מאוד מרוכזים ולעבוד בזריזות, הסוכר גמיש וחם לפרק זמן מסוים ואז הוא מתחיל להתקשות ואז יותר קשה לעבוד איתו.

שופכים בזהירות את סירופ הסוכר על משטח סיליקון כשמתחילים מהדפנות החיצוניים ואז ממלאים את המרכז.

 מוסיפים את צבעי הג'ל ותמציות הטעם הרצויות:
אני החלטתי לעבוד ב-3 צבעים: ירוק, אדום ולבן (בלי צבע)
בחלק הכי ימני הוספתי טיפה של צבע מאכל כחול וצהוב, בחלק האמצעי הוספתי טיפה מצבע מאכל אדום ותמצית קוקוס ובחלק השמאלי לא הוספתי אף צבע אך הוספתי תמצית מנטה.

לקחתי 2 קיסמים וכל צבע הטמעתי בסוכר עם קיסם ליצירת מעין פס..

מתחילים לקפל את הסוכר בזהירות מהקצוות אל המרכז.
אני נעזרתי במעין שפכטל של מזון ובדפנות הסיליקון כדי לא להיכוות. 

לאט לאט הסוכר מתחיל להתקרר ואפשר לגעת בו עם כפפות!

 לובשים את כפפות הסיליקון.
מפרידים בין הצבעים והטעמים ע"י חיתוך במספריים.

 הנה הסוכר מוכן לעבודה וכבר לא כל כך חם!
חשוב לעבוד מהר.

לוקחים כל חלק ומתחילים למשוך ולקפל במשך 2-3 דקות.

המשיכה והקיפול של הסוכר הגמיש מכניס לתוכו אוויר ואז הוא מתחיל לקבל צבע מבריק ויפה!
(בחלק הזה, כשזה הצליח, התחלתי לצחוק בקול רם מרוב אושר!)

 אפשר להכין סוכריות רגילות ע"י משיכה של חלק מהסוכר וחיתוכו לריבועים על ידי מספריים.

ואפשר להכין מקלות צבעוניים ב-2 צבעים או יותר ע"י 
כך שלוקחים 2 חתיכות בצבעים שונים, מחברים בניהם מושכים מגלגלים תוך כדי משיכה ויצירת הליפוף של 2 הצבעים זה עם זה. כמו המקלות הללו..
וחיתוך המקלות בגודל הרצוי..

 נותנים לסוכריות להתקשות במקצת ואז מאכסנים בקופסה אטומה מופרדים אחד מהשני בנייר אפייה (כדיי שלא ידבקו זה בזה)
אז תיהנו!

דים סאם  

לאחרונה התחדשנו בספרה המקסים של רות סירקיס, מאסיה באהבה. וכבר הספקנו להכין את סלט הפאפיה התאילנדי המוכר, פעמיים את מרק הטום יאם קאי וכעת אני מתעדת,
עם שינויים קלים שלי, את הכנת הדים סאם שהכנתו סקרנה אותי! יש לציין שעבור מתכון זה יש להצטייד במתקן אידוי כלשהו, מבמבוק (שאינו יקר כל כך) או ממתכת. שנתחיל? 

* זהו מתקן אידוי מבמבוק בקוטר 10 אינץ' המורכב מ-2 חלקים: רשת אידוי ומכסה, ניתן להשיגו בקטרים שונים.

מרכיבים:

בצק-

1/2 כפית מלח

2 כוסות קמח

3/4 כוסות מים

מלית עוף-

300 גרם חזה עוף נקי משומן וטחון

1/2 שן שום כתושה

כפית ג'ינג'ר מגורר

2 בצלים ירוקים קצוצים

2 כפות רוטב סויה

2 כפות שמן זית

פלפל שחור

שבבי צ'ילי לפי הטעם

מלית בטטה-

1 בטטה בינונית

1 כף צ'ילי מתוק

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

מלית עלי מנגולד/תרד-

חבילת עלי מנגולד, רק החלק הירוק, שטוף וחתוך דק

2 כפות רוטב סויה

הכנה:

הכנת מלית העוף:

מערבבים יחד את כל מרכיבי מלית העוף ומניחים בנתיים בצד.

הכנת מלית הבטטה:

מבשלים את הבטטות במים רותחים על אש קטנה עד שמתרככים. קולפים את הבטטות, שמים בקערה יחד עם שאר מרכיבי המלית ומועכים עם מזלג עד קבלת מרקם חלק.

הכנת מלית עלי המנגולד:

מסירים ע"י סכין את החלק הלבן מהחלק הירוק של העלים, ושומרים את הירוק.

שוטפים היטב ומסננים.

חותכים לרצועות דקות ומעבירים לסיר עם מעט שמן ומבשלים על אש קטנה-בינונית עד שהעלים מתרככים ומאבדים את רוב נפחם. מוסיפים 2 כפות סויה, והמלית מוכנה.

הכנת הבצק:

מוסיפים לקערה את מרכיבי הבצק, ולשים כ: 5-7 דקות עד קבלת כדור בצק אחיד, גמיש ורך. מכסים את הקערה עם הבצק במגבת מטבח למשך 1/2- 1 שעה.

הכנת הדים סאם:

לתוך סיר מתאים עליו מתלבש מתקן האידוי, ממלאים מים עד כ- 2 ס"מ מתחת לרשת האידוי. ומביאים לרתיחה.

ובינתיים מתחילים בהכנת כיסני הדים-סאם.

 מפזרים קורנפלור על משטח העבודה לבצק, 
עובדים כל פעם על 1/3 בצק ואת היתר מכניסים לשקית ניילון למניעת התייבשות.

 מרדדים את הבצק לעובי דק, וחורצים ממנו עיגולים בקוטר 12~ ס"מ.





מוסיפים מלית במרכזו של כל עיגול.
(היתרון בבצק הזה שהוא גמיש, לכן ניתן להוסיף הרבה מהמלית ומקסימום למתוח מעט את הבצק בעת קיפול הכיסן.

סוגרים את שולי הבצק כלפי המרכז בהדרגה.

לבסוף מהדקים את "השול" האחרון  של הבצק לסגירה מלאה של הכיסן.

 ניתן להניח את הכיסנים על צלחת שעלייה מעט קורנפלור למניעת הידבקות, ולכסותם במגבת מטבח עד למועד האידוי.

אידוי הדים סאם:
חותכים ריבועים מניירות אפייה שמתאימים עבור כל דים סאם בנפרד. מניחים את הכיסנים על רשת האידוי ומכסים במכסה של מתקן האידוי. מניחים את מתקן האידוי על סיר המכיל מים רותחים שהוכן מראש ומאדים את הדים סאם על אש קטנה-בינונית כ- 30 דקות.

 כך נראים הכיסנים לאחר 10 דקות של אידוי.

 והם הופכים להיות שקופים יותר כשהם מוכנים.
והם מזכירים בטעמם את הרביולי.

אז שיהיה בתיאבון! :)